走讀台灣-赤山粿
 
   
   
   
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產業概況
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產業概況
赤山粿
 
　　傳統農業社會裡，每逢部落廟會、入冬酬神或逢年過節前夕，家家戶戶的婦女們開始忙著採購糯米（或在來米）、配料，做出許多的米食點心，諸如：米糕、發粿、甜粿、菜頭粿、紅龜粿、肉粽……等，這是早期家庭主婦每年必須面對的應景食品製作項目。
 
　　現在社會進步了，菜市場或超市，要什麼有什麼，製作手續費時繁雜的米食點心，漸遭新時代女性淘汰，買現成的米食點心，經濟省事，做粿手藝漸遭摒棄，並且流於專業分工，造就一夥人經年累月，以做粿為生計，日復一日而延續著米食點心的命脈。
 
　　鳳山市北郊赤山地區，日據時代迄今，素有「粿莊」之美譽，在南台灣享有盛名；「粿的故鄉」，非赤山莫屬。赤山地區即現在的鳳山市文山、文英、文華、文德、文殿、文福六里行政區，而真正的「粿莊」即指「老赤山」的文山里舊聚落。地方耆老傳聞，早期一百多戶人家中，每三戶就有一戶農家，以做粿為副業，貼補農閒生計。因此，「赤山粿」不但維繫著傳統米食點心的技藝，也是先民在艱苦歲月裡賺取外快謀生的一技之長。
 

--<赤山粿的由來>--
 
　　鳳邑赤山文史工作室文史工作者鄭溫乾，在走訪地方耆老沈義（前縣議員）、楊和義（文山里長）的口述鄉情典故中，得知「赤山人」做粿，其來有自。
 
　　由於赤山舊部落為鳳山縣城以北的最大村落，莊民大多務農維生，在每半年一季的稻作收成後，中間隔著一段漫長的農閒時段，如果遇上稻作歉收，這一年就很不好過。因此，激發先民從稻米為原料，將米食變出不同口味的點心，再挑到城裡的市場、廟口販售，一定大受歡迎。果然不出所料，「赤山粿」在高雄地區的早期部落間打出了名號，「赤山人」所做的各種粿類，建立口碑，而走上專業生產之途，迄今祖傳三、四代者，不乏其人，稱得上是「做粿家族」。
 
　　追溯起來，「赤山粿」也有百餘年歷史。一位高齡八十歲的蘇老太太說，從她嫁到蘇家時，夫家做粿已經好幾年了，現在她把做粿產業交給兒孫經營，也都做得有聲有色。每位兒子、媳婦都有自己固定的批購顧客，自己也固定在菜市場擺攤，銷路穩定，且不受景氣影響。有些做粿家族的後代，分出去外鄉鎮打天下，也是以做粿在當地販售維生，憑著做粿的功夫，都能在當地安居樂業，可見學會製作粿的技能，應可在三百六十行中自立一行。
 
--<赤山粿的特色>--
 
　　鄭溫乾說：好吃的赤山粿，經過赤山做粿老師傅的分析，主要是「赤山粿」的口味定型，在甜度、材料、口感方面，已建立口碑。「赤山粿」得以出名的原因，業者公推得力於莊內有二口淡水古井，俗稱「龍目井」。據說，這二口井是全莊飲水的二個來源，除了附和赤山地區地理風水上的龍脈傳說，此二口古井為龍之二目之外，其他莊民曾自行嚐試鑿井，結果得到的水質都是鹹的，只有這二口井維持甘甜的湧泉，最早甚至於傳說每屆中午，湧出的泉水還會溢出井口，足見地下水源豐沛。
 
　　赤山的米，加上赤山「龍目井」泉水，做出來的粿特別Ｑ。因此，「赤山粿」仍保有高雄地區廣大的消費市場。老主顧提到「赤山粿」，無不稱：「讚」。
 
--<做粿家族甘苦談>--
 
　　跟許多傳統行業一樣，「赤山粿」的製作，也要靠大家族成員人手的幫忙，在年節旺季時，供不應求，家族成員多，老少齊來幫忙，義不容辭，偶而也請左鄰右舍來幫忙。「赤山粿」百年來，仍維持家族產業，父子相傳，祖孫三代一同趕活做粿的畫面，日復一日。求學中的孫輩，在需要包裝人手時，也都主動加入行列，等粿分裝定位後，才去做功課，做粿無形中凝聚許多家族的向心力。
 
　　「赤山粿」的可愛處，不只是在它維持百年來的傳統口味，而且所使用的米、餡、糖、配料也都取自天然成品，不加香精、糖精、奶油、奶粉等現代食品添加物，堪稱是道地的天然食品。甚至連基本包裝材料，仍採用香蕉葉、竹葉。據說，如不採用蕉葉，做出來的紅龜粿，味道會走樣。粽子不用竹葉，肉粽香味自然也會遜色。
 
--<各種口味的赤山粿>--
 
　　「赤山粿」口味繁多，夏天、冬天的成品也略有不同，像：米苔目、涼粿、粉條、粉圓、涼圓等屬於夏天消暑米食，冬天就很少做。而只要叫得出名字的米食點心，每一家做粿師傅都能應顧客指定製作，較常見的包括：雙層粿、黑糖粿、紅龜粿、紅圓、發粿、芋粿、菜頭粿、甜粿、甜芋粿、米糕、九層粿、芋腰粿、鼠麴粿……等，多達二十餘種，都是道地的本土米食點心，且都使用蒸籠蒸熟，不經油炸。
 
--<赤山粿的前景>--
 
　　「赤山粿」現在也面臨傳統行業的困境，在無法突破大量生產、現製現賣、缺乏行銷廣告、改善包裝等因素，純靠手工製作，日復一日的定型作業，年輕一輩漸漸不能忍受之下，「赤山粿」的從業人口也出現大幅萎縮的趨勢。米食點心固然能令人思古幽情，卻難敵西點蛋糕、麵包、餅乾口味多變。「赤山粿」要想維持榮景，還得靠大家支持。

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