走讀台灣-赤山粿
 
   
   
   
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產業概況
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赤山粿
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產業概況
赤山粿
 
  傳統農業社會裡,每逢部落廟會、入冬酬神或逢年過節前夕,家家戶戶的婦女們開始忙著採購糯米(或在來米)、配料,做出許多的米食點心,諸如:米糕、發粿、甜粿、菜頭粿、紅龜粿、肉粽……等,這是早期家庭主婦每年必須面對的應景食品製作項目。
 
  現在社會進步了,菜市場或超市,要什麼有什麼,製作手續費時繁雜的米食點心,漸遭新時代女性淘汰,買現成的米食點心,經濟省事,做粿手藝漸遭摒棄,並且流於專業分工,造就一夥人經年累月,以做粿為生計,日復一日而延續著米食點心的命脈。
 
  鳳山市北郊赤山地區,日據時代迄今,素有「粿莊」之美譽,在南台灣享有盛名;「粿的故鄉」,非赤山莫屬。赤山地區即現在的鳳山市文山、文英、文華、文德、文殿、文福六里行政區,而真正的「粿莊」即指「老赤山」的文山里舊聚落。地方耆老傳聞,早期一百多戶人家中,每三戶就有一戶農家,以做粿為副業,貼補農閒生計。因此,「赤山粿」不但維繫著傳統米食點心的技藝,也是先民在艱苦歲月裡賺取外快謀生的一技之長。
 

--<赤山粿的由來>--
 
  鳳邑赤山文史工作室文史工作者鄭溫乾,在走訪地方耆老沈義(前縣議員)、楊和義(文山里長)的口述鄉情典故中,得知「赤山人」做粿,其來有自。
 
  由於赤山舊部落為鳳山縣城以北的最大村落,莊民大多務農維生,在每半年一季的稻作收成後,中間隔著一段漫長的農閒時段,如果遇上稻作歉收,這一年就很不好過。因此,激發先民從稻米為原料,將米食變出不同口味的點心,再挑到城裡的市場、廟口販售,一定大受歡迎。果然不出所料,「赤山粿」在高雄地區的早期部落間打出了名號,「赤山人」所做的各種粿類,建立口碑,而走上專業生產之途,迄今祖傳三、四代者,不乏其人,稱得上是「做粿家族」。
 
  追溯起來,「赤山粿」也有百餘年歷史。一位高齡八十歲的蘇老太太說,從她嫁到蘇家時,夫家做粿已經好幾年了,現在她把做粿產業交給兒孫經營,也都做得有聲有色。每位兒子、媳婦都有自己固定的批購顧客,自己也固定在菜市場擺攤,銷路穩定,且不受景氣影響。有些做粿家族的後代,分出去外鄉鎮打天下,也是以做粿在當地販售維生,憑著做粿的功夫,都能在當地安居樂業,可見學會製作粿的技能,應可在三百六十行中自立一行。
 
--<赤山粿的特色>--
 
  鄭溫乾說:好吃的赤山粿,經過赤山做粿老師傅的分析,主要是「赤山粿」的口味定型,在甜度、材料、口感方面,已建立口碑。「赤山粿」得以出名的原因,業者公推得力於莊內有二口淡水古井,俗稱「龍目井」。據說,這二口井是全莊飲水的二個來源,除了附和赤山地區地理風水上的龍脈傳說,此二口古井為龍之二目之外,其他莊民曾自行嚐試鑿井,結果得到的水質都是鹹的,只有這二口井維持甘甜的湧泉,最早甚至於傳說每屆中午,湧出的泉水還會溢出井口,足見地下水源豐沛。
 
  赤山的米,加上赤山「龍目井」泉水,做出來的粿特別Q。因此,「赤山粿」仍保有高雄地區廣大的消費市場。老主顧提到「赤山粿」,無不稱:「讚」。
 
--<做粿家族甘苦談>--
 
  跟許多傳統行業一樣,「赤山粿」的製作,也要靠大家族成員人手的幫忙,在年節旺季時,供不應求,家族成員多,老少齊來幫忙,義不容辭,偶而也請左鄰右舍來幫忙。「赤山粿」百年來,仍維持家族產業,父子相傳,祖孫三代一同趕活做粿的畫面,日復一日。求學中的孫輩,在需要包裝人手時,也都主動加入行列,等粿分裝定位後,才去做功課,做粿無形中凝聚許多家族的向心力。
 
  「赤山粿」的可愛處,不只是在它維持百年來的傳統口味,而且所使用的米、餡、糖、配料也都取自天然成品,不加香精、糖精、奶油、奶粉等現代食品添加物,堪稱是道地的天然食品。甚至連基本包裝材料,仍採用香蕉葉、竹葉。據說,如不採用蕉葉,做出來的紅龜粿,味道會走樣。粽子不用竹葉,肉粽香味自然也會遜色。
 
--<各種口味的赤山粿>--
 
  「赤山粿」口味繁多,夏天、冬天的成品也略有不同,像:米苔目、涼粿、粉條、粉圓、涼圓等屬於夏天消暑米食,冬天就很少做。而只要叫得出名字的米食點心,每一家做粿師傅都能應顧客指定製作,較常見的包括:雙層粿、黑糖粿、紅龜粿、紅圓、發粿、芋粿、菜頭粿、甜粿、甜芋粿、米糕、九層粿、芋腰粿、鼠麴粿……等,多達二十餘種,都是道地的本土米食點心,且都使用蒸籠蒸熟,不經油炸。
 
--<赤山粿的前景>--
 
  「赤山粿」現在也面臨傳統行業的困境,在無法突破大量生產、現製現賣、缺乏行銷廣告、改善包裝等因素,純靠手工製作,日復一日的定型作業,年輕一輩漸漸不能忍受之下,「赤山粿」的從業人口也出現大幅萎縮的趨勢。米食點心固然能令人思古幽情,卻難敵西點蛋糕、麵包、餅乾口味多變。「赤山粿」要想維持榮景,還得靠大家支持。


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鳳邑赤山文史工作室 製作